jueves, 20 de noviembre de 2014

Consomé de trompetas a modo de cerveza negra

Este plato es un aperitivo muy resultón, se podría decir que es un trampantojo, palabra tan de moda. Lo que busco es un aperitivo agradable que asiente el estómago antes de una comida copiosa pero que al mismo tiempo sea gracioso, pues nos tomaremos un consomé caliente pensando que es una cerveza negra bien fresca. La cerveza como tal estará representada por un consomé de setas (trompetas de los muertos) y la espuma de la cerveza será una espuma acidulada elaborada con citronella.

-        -  Espuma caliente de citronella:

150 g consomé tostado de ave
3 tallos de lemon grass
150 g claras
150 g jarabe (30%)

Machamos los tallos de citronella y los añadimos sobre el consomé hirviendo. Retiramos del fuego, tapamos e infusionamos 15-20'. Colamos y reservamos.
Mezclamos el consomé acidulado + claras + jarabe y cargamos con la mezcla un sifón de ½ l con una carga y mantenemos en caliente a 65ºC.

-        -  Consomé tostado de ave:

Para elaborar el consomé de ave empezaremos dorando alas y carcasas de pollo en el horno a 200ºC hasta que cojan un bonito color dorado.

Por otro lado doramos en una olla express una bresa de verduras compuesta por cebolla, zanahoria, puerro y champiñones.

Desglasamos la  placa donde habremos dorado el pollo e introducimos todo en olla express. Cocemos durante 1,5 horas a partir de que empiece a salir el vapor.

Una vez listo el caldo, enfriamos, desgrasamos y clarificamos.

Levantamos el hervor al consomé clarificado y lo infusionamos con las trompetas de los muertos. Obtendremos un consomé de color negro con un fuerte sabor a seta.

Ligamos con 0.2g de xantana por 100g de consomé y reservamos en caliente.

Presentaremos este aperitivo en una copa de cerveza, en la base de la copa pondremos el consomé negro de hongos y en la parte de arriba con cuidado de no mezclar con el consomé añadiremos la espuma caliente de citronella.



No hay comentarios:

Publicar un comentario