- - Espuma
caliente de citronella:
150 g consomé tostado de ave
3 tallos de lemon grass
150 g claras
150 g jarabe (30%)
Machamos los tallos de citronella y los añadimos sobre el consomé hirviendo. Retiramos del fuego, tapamos e infusionamos 15-20'. Colamos y reservamos.
Mezclamos el consomé acidulado + claras + jarabe y cargamos con la mezcla un sifón de ½ l con una carga y mantenemos en caliente a 65ºC.
- - Consomé
tostado de ave:
Para elaborar el consomé de ave empezaremos dorando alas y carcasas de pollo en el horno a 200ºC hasta que cojan un bonito color dorado.
Por otro lado doramos en una olla express una bresa de verduras compuesta por cebolla, zanahoria, puerro y champiñones.
Desglasamos la placa donde habremos dorado el pollo e introducimos todo en olla express. Cocemos durante 1,5 horas a partir de que empiece a salir el vapor.
Una vez listo el caldo, enfriamos, desgrasamos y clarificamos.
Ligamos con 0.2g de xantana por 100g de consomé y reservamos en caliente.
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