Salmonete frito, su arroz y su jugo ligado

INGREDIENTES:

-          Un salmonete mediano por persona

-          Cebolla

-          Zanahoria

-          Champiñones

-          Aceite de oliva virgen extra

-          Alioli de citronella

-          Goma xantana

-          Ajo

-          Tomate triturado

-          Pimentón de la Vera

-          Pulpa de pimiento choricero

-          Tomates cherry

-          Sal

-          Azúcar

-          Arroz variedad sénia

-          Papada de cerdo ibérico

PREPARACIÓN:

Desespinamos los salmonetes y doramos las espinas y las cabezas bien limpias en el horno a 180ºC hasta que tengan un bonito color dorado. Por otro lado, hacemos un sofrito de cebolla, zanahoria y champiñones. Añadimos las espinas tostadas al sofrito y cubrimos con un fumet base  de pescado. Levantar hervor y cocer lentamente hasta que adquiera sabor, dejar reposar y reducir al gusto. Dividir el caldo en dos partes y una de esas partes la ligamos con alioli de citronella y xantana si fuese necesario.

Con la otra parte del caldo y un buen sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento choricero y pimentón hacemos un arroz seco con mucho sabor a salmonete.

Para los tomates pasificados pelamos los tomates cherry, añadimos sal, azúcar y aceite de oliva. Horneamos a 115ºC hasta que queden pasificados.

Para la cocción del salmonete. Introducimos los lomos de salmonete 4’ en una salmuera al 10%. Secamos y levantamos las escamas. Rociamos con aceite hirviendo hasta dar el punto de cocción deseado. Esto último se hace en el momento del pase.

Para el montaje. En un plato hondo colocamos una base de arroz con forma de nigiri pero de gran tamaño. Colocamos un par de tomates pasificados y unos dados de papada de cerdo crujiente. Sobre el arroz, colocamos un lomo de salmonete con las escamas crujientes. Decoramos con unos rizos de cebollino. Delante del comensal servimos el jugo de salmonete y citronella.