jueves, 30 de octubre de 2014

Tiradito de vieira, cuscús de remolacha y leche de tigre espumosa


Como había prometido, he empezado con las recetas. Me estreno con una receta sencilla pero muy resultona para poder reproducir en casa sin grandes complicaciones.

Ingredientes:

-          Una vieira por persona
-          Zumo de lima
-          Cilantro
-          1 cebolla morada
-          1 tomate maduro
-          Caldo de pescado
-          Chile
-          500g de remolacha cocida
-          150g de cuscús precocido
-          Lecitina de soja

Preparación:

Empezamos preparando la leche de tigre. En un recipiente mezclamos caldo de pescado y zumo de lima al gusto. Debe quedar ácido, pero sin llegar a ser desagradable. Cortamos la cebolla en juliana, troceamos el tomate pelado y picamos el cilantro groseramente. Añadimos a la mezcla de caldo + lima y aderezamos con sal y chile fresco al gusto. Reservamos en frío durante un par de horas.

Por otro lado, licuamos la remolacha cocida hasta obtener unos 300g de licuado de remolacha. Ponemos a punto de sal y calentamos en un cazo hasta punto de ebullición. En cuanto hierva volcamos este licuado sobre el cuscús precocido y dejamos que la sémola absorba la totalidad del líquido. Sazonamos con ralladura de lima y zumo de lima. El resultado será un cuscús con un fuerte gusto a remolacha y de color violáceo.

Para finalizar cortamos en láminas finas la vieira que tendremos perfectamente limpia y las introducimos en el jugo que habíamos preparado con antelación (leche de tigre). Dejamos ‘cocinar’ la vieira en el ácido durante un par de minutos, o hasta que veamos que torna hacia un color anacarado. 
La leche de tigre la colamos y reservamos la cebolla en juliana. Añadimos al jugo colado una cucharada de café de lecitina de soja y emulsionamos con una túrmix en superficie para crear un aire.

Para presentar, en un plato que nos guste disponemos una base de cuscús de remolacha y encima de ella, las láminas de vieira dando altura a la preparación. Decoramos con la cebolla que habíamos reservado y con brotes de cilantro. Por último aliñamos con unas gotas de aceite de oliva virgen y con la leche de tigre espumosa.

La idea es que en plato haya contrastes de sabor y de textura. Por ejemplo, el sabor sutil y yodado de la vieira contrasta muy bien con el sabor dulzón y terroso de la remolacha. Por otra parte, la leche de tigre dará el punto ácido y refrescante a la preparación.

En una entrada posterior colgaré las fotos de la preparación.

!Buen provecho¡ 

viernes, 24 de octubre de 2014

Mi nuevo blog

En este nuevo blog, Cocina de Vanguardia en Casa, se tratarán temas relacionados con la cocina de vanguardia y su relación con la cocina doméstica. Yo, Javier Álvarez, alumno de primero del Basque Culinary Center, trataré en primera persona estos temas y subiré recetas que, aunque parezcan imposibles de elaborar en casa, las podréis replicar sin dificultad alguna.