Como había prometido, he empezado con las recetas. Me estreno con una receta sencilla pero muy resultona para poder reproducir en casa sin grandes complicaciones.
Ingredientes:
- Una vieira por persona
- Zumo de lima
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Cilantro
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1 cebolla morada
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1 tomate maduro
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Caldo de pescado
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Chile
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500g de remolacha cocida
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150g de cuscús precocido
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Lecitina de soja
Preparación:
Empezamos preparando la leche de tigre. En un recipiente
mezclamos caldo de pescado y zumo de lima al gusto. Debe quedar ácido, pero sin
llegar a ser desagradable. Cortamos la cebolla en juliana, troceamos el tomate pelado y picamos el cilantro
groseramente. Añadimos a la mezcla de caldo + lima y aderezamos con sal y chile
fresco al gusto. Reservamos en frío durante un par de horas.
Por otro lado, licuamos la remolacha cocida hasta obtener
unos 300g de licuado de remolacha. Ponemos a punto de sal y calentamos en un
cazo hasta punto de ebullición. En cuanto hierva volcamos este licuado sobre el
cuscús precocido y dejamos que la sémola absorba la totalidad del líquido.
Sazonamos con ralladura de lima y zumo de lima. El resultado será un cuscús con
un fuerte gusto a remolacha y de color violáceo.
Para finalizar cortamos en láminas finas la vieira que
tendremos perfectamente limpia y las introducimos en el jugo que habíamos
preparado con antelación (leche de tigre). Dejamos ‘cocinar’ la vieira en el
ácido durante un par de minutos, o hasta que veamos que torna hacia un color
anacarado.
La leche de tigre la colamos y reservamos la cebolla en juliana.
Añadimos al jugo colado una cucharada de café de lecitina de soja y
emulsionamos con una túrmix en superficie para crear un aire.
Para presentar, en un plato que nos guste disponemos una
base de cuscús de remolacha y encima de ella, las láminas de vieira dando
altura a la preparación. Decoramos con la cebolla que habíamos reservado y con
brotes de cilantro. Por último aliñamos con unas gotas de aceite de oliva
virgen y con la leche de tigre espumosa.
La idea es que en plato haya contrastes de sabor y de
textura. Por ejemplo, el sabor sutil y yodado de la vieira contrasta muy bien
con el sabor dulzón y terroso de la remolacha. Por otra parte, la leche de
tigre dará el punto ácido y refrescante a la preparación.
En una entrada posterior colgaré las fotos de la preparación.