Sándwich de rabo de buey: Guisar de forma tradicional
el rabo de buey durante tiempo prolongado hasta que su carne se separe del
hueso. Filtrar el jugo desechando las verduras, desgrasar y reducir hasta que
adquiera un sabor potente.
Por otro lado deshuesar el rabo en caliente y picar finamente
sus carnes. Poner en un molde forrado con papel film y dejar cuajar a una
altura de más o menos 1 cm. Una vez gelificado por acción del colágeno cortar
en pastillas de 4x8 cm. Envolver estas pastillas con láminas ultra finas de
tocino ibérico y con dos láminas de pan precocido del mismo tamaño que las
pastillas de rabo. Reservar.
Jugo de rabo y curry rojo tailandés: En sautex
empezamos sofriendo ajo picado, semillas de cilantro machacadas, chile y
jengibre rallado. Añadimos pasta de curry rojo tailandés y la rehogamos
brevemente. Mojamos con el caldo de la cocción del rabo y con leche de coco.
Añadimos un tallo de citronella machacado y unas hojas de lima kaffir. Dejamos
cocer el conjunto y reducimos al gusto. Colamos y ligamos con xantana si fuese
necesario. Reservamos.
Alioli de citronella: En una bolsa de vacío introducimos
citronella picada y aceite de girasol. Sellamos la bolsa al 100% de vacío y
cocemos en el roner durante 12h a 70oC. Dejamos enfriar y montamos
un alioli con poco ajo y con el aceite aromatizado con citronella. Reservamos
en dosificador de salsas.
Para el langostino: Pelamos los langostinos separando
por un lado los cuerpos sin tripa, la cabeza y las cáscaras por otro y las
patitas por otro. Las cabezas y cáscaras las salteamos rápidamente y cubrimos
con aceite de girasol. Dejamos infusionar hasta que el aceite adquiera mucho
sabor a langostino. Una vez frío hacemos un polvo con maltosec y el aceite de
los langostinos. Reservamos.
Por otro lado, freímos en abundante aceite las
patitas de los langostinos hasta que estén crujientes. Reservamos. El cuerpo lo
atravesamos con una brocheta y lo untamos ligeramente con aceite ahumado.
Sopleteamos en el último momento.
Montaje: En la base del plato disponemos una cucharada de
salsa de curry. Sobre ella colocamos el sándwich crujiente de rabo de buey y
sobre este, apoyamos el cuerpo del langostino asado y su cabeza frita.
Disponemos por el plato unos cuantos botones del alioli de citronella y el
polvo de gambas. Acabamos decorando con unos brotes de cilantro.
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