miércoles, 3 de diciembre de 2014

SÁNDWICH DE RABO DE BUEY, LANGOSTINO Y CURRY

Sándwich de rabo de buey: Guisar de forma tradicional el rabo de buey durante tiempo prolongado hasta que su carne se separe del hueso. Filtrar el jugo desechando las verduras, desgrasar y reducir hasta que adquiera un sabor potente.

Por otro lado deshuesar el rabo en caliente y picar finamente sus carnes. Poner en un molde forrado con papel film y dejar cuajar a una altura de más o menos 1 cm. Una vez gelificado por acción del colágeno cortar en pastillas de 4x8 cm. Envolver estas pastillas con láminas ultra finas de tocino ibérico y con dos láminas de pan precocido del mismo tamaño que las pastillas de rabo. Reservar.

Jugo de rabo y curry rojo tailandés: En sautex empezamos sofriendo ajo picado, semillas de cilantro machacadas, chile y jengibre rallado. Añadimos pasta de curry rojo tailandés y la rehogamos brevemente. Mojamos con el caldo de la cocción del rabo y con leche de coco. Añadimos un tallo de citronella machacado y unas hojas de lima kaffir. Dejamos cocer el conjunto y reducimos al gusto. Colamos y ligamos con xantana si fuese necesario. Reservamos.

Alioli de citronella: En una bolsa de vacío introducimos citronella picada y aceite de girasol. Sellamos la bolsa al 100% de vacío y cocemos en el roner durante 12h a 70oC. Dejamos enfriar y montamos un alioli con poco ajo y con el aceite aromatizado con citronella. Reservamos en dosificador de salsas.

Para el langostino: Pelamos los langostinos separando por un lado los cuerpos sin tripa, la cabeza y las cáscaras por otro y las patitas por otro. Las cabezas y cáscaras las salteamos rápidamente y cubrimos con aceite de girasol. Dejamos infusionar hasta que el aceite adquiera mucho sabor a langostino. Una vez frío hacemos un polvo con maltosec y el aceite de los langostinos. Reservamos. 

Por otro lado, freímos en abundante aceite las patitas de los langostinos hasta que estén crujientes. Reservamos. El cuerpo lo atravesamos con una brocheta y lo untamos ligeramente con aceite ahumado. Sopleteamos en el último momento.


Montaje: En la base del plato disponemos una cucharada de salsa de curry. Sobre ella colocamos el sándwich crujiente de rabo de buey y sobre este, apoyamos el cuerpo del langostino asado y su cabeza frita. Disponemos por el plato unos cuantos botones del alioli de citronella y el polvo de gambas. Acabamos decorando con unos brotes de cilantro.

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