Salmonete frito, su arroz y su jugo ligado

INGREDIENTES:

-          Un salmonete mediano por persona

-          Cebolla

-          Zanahoria

-          Champiñones

-          Aceite de oliva virgen extra

-          Alioli de citronella

-          Goma xantana

-          Ajo

-          Tomate triturado

-          Pimentón de la Vera

-          Pulpa de pimiento choricero

-          Tomates cherry

-          Sal

-          Azúcar

-          Arroz variedad sénia

-          Papada de cerdo ibérico

PREPARACIÓN:

Desespinamos los salmonetes y doramos las espinas y las cabezas bien limpias en el horno a 180ºC hasta que tengan un bonito color dorado. Por otro lado, hacemos un sofrito de cebolla, zanahoria y champiñones. Añadimos las espinas tostadas al sofrito y cubrimos con un fumet base  de pescado. Levantar hervor y cocer lentamente hasta que adquiera sabor, dejar reposar y reducir al gusto. Dividir el caldo en dos partes y una de esas partes la ligamos con alioli de citronella y xantana si fuese necesario.

Con la otra parte del caldo y un buen sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento choricero y pimentón hacemos un arroz seco con mucho sabor a salmonete.

Para los tomates pasificados pelamos los tomates cherry, añadimos sal, azúcar y aceite de oliva. Horneamos a 115ºC hasta que queden pasificados.

Para la cocción del salmonete. Introducimos los lomos de salmonete 4’ en una salmuera al 10%. Secamos y levantamos las escamas. Rociamos con aceite hirviendo hasta dar el punto de cocción deseado. Esto último se hace en el momento del pase.

Para el montaje. En un plato hondo colocamos una base de arroz con forma de nigiri pero de gran tamaño. Colocamos un par de tomates pasificados y unos dados de papada de cerdo crujiente. Sobre el arroz, colocamos un lomo de salmonete con las escamas crujientes. Decoramos con unos rizos de cebollino. Delante del comensal servimos el jugo de salmonete y citronella.

Consomé de trompetas a modo de cerveza negra

Este plato es un aperitivo muy resultón, se podría decir que es un trampantojo, palabra tan de moda. Lo que busco es un aperitivo agradable que asiente el estómago antes de una comida copiosa pero que al mismo tiempo sea gracioso, pues nos tomaremos un consomé caliente pensando que es una cerveza negra bien fresca. La cerveza como tal estará representada por un consomé de setas (trompetas de los muertos) y la espuma de la cerveza será una espuma acidulada elaborada con citronella.

-        -  Espuma caliente de citronella:

150 g consomé tostado de ave

3 tallos de lemon grass

150 g claras

150 g jarabe (30%)

Machamos los tallos de citronella y los añadimos sobre el consomé hirviendo. Retiramos del fuego, tapamos e infusionamos 15-20'. Colamos y reservamos.

Mezclamos el consomé acidulado + claras + jarabe y cargamos con la mezcla un sifón de ½ l con una carga y mantenemos en caliente a 65ºC.

-        -  Consomé tostado de ave:

Para elaborar el consomé de ave empezaremos dorando alas y carcasas de pollo en el horno a 200ºC hasta que cojan un bonito color dorado.

Por otro lado doramos en una olla express una bresa de verduras compuesta por cebolla, zanahoria, puerro y champiñones.

Desglasamos la  placa donde habremos dorado el pollo e introducimos todo en olla express. Cocemos durante 1,5 horas a partir de que empiece a salir el vapor.

Una vez listo el caldo, enfriamos, desgrasamos y clarificamos.

Levantamos el hervor al consomé clarificado y lo infusionamos con las trompetas de los muertos. Obtendremos un consomé de color negro con un fuerte sabor a seta.

Ligamos con 0.2g de xantana por 100g de consomé y reservamos en caliente.

Presentaremos este aperitivo en una copa de cerveza, en la base de la copa pondremos el consomé negro de hongos y en la parte de arriba con cuidado de no mezclar con el consomé añadiremos la espuma caliente de citronella.

Falsa Carbonara de Queso San Simón

Ingredientes:

500 g de nata

250 g de queso San Simón

4,8 g de Agar Agar

8 huevos de codorniz

100 ml de salsa de soja

1 papada de cerdo ibérico

Sal

Azúcar

Pimentón

Preparación:

Empezaremos marinando la papada de cerdo, para ello hacemos una mezcla de sal y azúcar a partes iguales con un poco de pimentón de la Vera, mezclamos bien y embadurnamos la papada con este mezcla y dejamos reposar en el frigorífico durante 4 horas. Pasado este tiempo, limpiamos la papada y envasamos al vacío y cocemos en el roner a 70ºC durante 18-20 horas. Si no se tiene roner, se puede cubrir la papada con aceite de girasol y confitar en el horno a 100ºC durante 6-8 horas. Una vez lista, se enfría y se corta en daditos de 1 cm de lado. Reservamos.

A continuación separamos las yemas de los huevos  y las introducimos en salsa de soja durante unas 6 horas. Reservamos.

Por otro lado en un cazo ponemos la nata a hervir. Cuando hierva añadimos el queso finamente rallado y retiramos de fuego. Tapamos y dejamos reposar unos 15’. Colamos por un colador de malla fina y desechamos el residuo sólido que se haya quedado en el colador quedándonos solamente con la parte líquida.

Este jugo de queso lo ponemos a hervir con el agar agar y mantenemos en caliente para poder elaborar los falsos espaguetis. Para ello necesitamos una jeringuilla y un tubo de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2m de longitud.

Cargamos la jeringuilla con el jugo de queso y lo introducimos en el tubo de PVC que tendremos sumergido en agua y hielo. Por el contraste de temperaturas y el agar el jugo de queso gelificará con forma de espagueti. Con otra jeringuilla vacía vamos expulsando el espagueti del tubo. Reservamos en aceite de girasol.

Para terminar, salteamos los dados de papada hasta que estén crujientes y calentamos el aceite de girasol con los espaguetis hasta 60ºC, importante no pasarse de esta temperatura o la gelatina se fundirá.

En un plato que nos guste disponemos los espaguetis de queso san simón, los dados de papada y un par de yemas por persona. Acabamos con un poco de queso rallado, pimienta negra molida al momento y unos brotes frescos para decorar.

Berberecho y su jugo yodado sobre granizado de ginebra y lima

Ingredientes:

• 1/2kg de berberechos frescos o 2 latas de berberechos en conserva
• Caldo de berberecho
• 100g de ginebra de buena calidad
• 150g de jarabe TPT
• 250g de zumo de lima
• 5g de alginato de sodio
• Gluconolactato de calcio

Preparación:

Empezaremos abriendo los berberechos si tenemos la suerte de disponer de ellos frescos. Si no es así, utilizamos berberechos en conserva reservando el jugo, que posteriormente utilizaremos. Si son frescos, los abrimos en una cazuela con un poco de agua, que sólo cubra el fondo. Cerramos la cazuela y por acción del vapor los berberechos se abrirán, debemos ir retirando los berberechos a medida que se vayan abriendo para garantizar un punto óptimo de cocción. Si los mantenemos más tiempo del necesario, perderán su agua y se secarán. Es importante que a medida que vayamos retirando los berberechos, los introduzcamos en un baño de agua helada con una buena cantidad de sal, como si de agua de mar se tratase. Esto lo hacemos para detener por completo la cocción. Reservamos los berberechos en frío y tapados.

Reservamos también el agua que hayan soltado los berberechos y si fuese necesario le añadiríamos un poco de agua para equilibrar el sazonamiento, pues el agua de los berberechos tiende a estar demasiado salada. Una vez frío este jugo de berberecho, lo pesamos y le añadimos 2g de gluconolactato por cada 100g de jugo.

Podemos retirar un puñado de berberechos e introducir en un horno a 60ºC durante 6 horas. En este tiempo se secarán y con ayuda de un molinillo de café o un mortero podremos hacer un polvo de berberecho. Reservamos para la presentación.

Por otra parte tenemos que preparar el baño de alginato, para ello, diluimos 5g de alginato de sodio en un litro de agua con ayuda de una batidora de mano. Reservamos este líquido en frío tapado durante 12 horas para que pierda el aire introducido en el turbinado.

Para elaborar el granizado, debemos empezar preparando el jarabe TPT (tanto por tanto). En un cazo juntamos 150g de agua con 150g de azúcar, levantamos hervor y retiramos del fuego. Reservamos hasta enfriar por completo.

Una vez frío el jarabe ya podemos elaborar el granizado, para ello, juntamos en un recipiente este jarabe, con el zumo de lima y la ginebra. Mezclamos e introducimos en el congelador.

En este punto ya estamos en disposición de elaborar la sorpresa de este aperitivo. Esta sorpresa es encapsular los berberechos en su jugo a través de la técnica de la esferificación. En una cuchara para hacer esferas ponemos un berberecho y rellenamos la cuchara por completo con el jugo yodado que habíamos reservado. Esto lo introducimos en el baño de alginato y dejamos ‘cocer’ durante un minuto. En este tiempo se formará una ligera capa gelatinosa en la superficie de la esfera que encerrará al berberecho. Retiramos la esfera, la lavamos en agua dulce y la introducimos en agua salada en proporción de sal correspondiente al agua de mar. Calentamos ligeramente las esferas hasta unos 50-60ºC.

Para presentar este aperitivo, en un recipiente que nos guste disponemos una cucharada del granizado de ginebra y lima que anteriormente habremos raspado con un tenedor. Sobre el granizado colocamos una esfera de berberecho atemperada y acabamos rallando un poco de lima y sazonando con el polvo de berberecho.