Ingredientes:
- 1/2kg de berberechos frescos o 2 latas de berberechos en conserva
- Caldo de berberecho
- 100g de ginebra de buena calidad
- 150g de jarabe TPT
- 250g de zumo de lima
- 5g de alginato de sodio
- Gluconolactato de calcio
Preparación:
Empezaremos abriendo los
berberechos si tenemos la suerte de disponer de ellos frescos. Si no es así,
utilizamos berberechos en conserva reservando el jugo, que posteriormente
utilizaremos. Si son frescos, los abrimos en una cazuela con un poco de agua,
que sólo cubra el fondo. Cerramos la cazuela y por acción del vapor los
berberechos se abrirán, debemos ir retirando los berberechos a medida que se
vayan abriendo para garantizar un punto óptimo de cocción. Si los mantenemos más
tiempo del necesario, perderán su agua y se secarán. Es importante que a medida
que vayamos retirando los berberechos, los introduzcamos en un baño de agua
helada con una buena cantidad de sal, como si de agua de mar se tratase. Esto lo
hacemos para detener por completo la cocción. Reservamos los berberechos en
frío y tapados.
Reservamos también el agua que hayan
soltado los berberechos y si fuese necesario le añadiríamos un poco de agua
para equilibrar el sazonamiento, pues el agua de los berberechos tiende a estar
demasiado salada. Una vez frío este jugo de berberecho, lo pesamos y le
añadimos 2g de gluconolactato por cada 100g de jugo.
Podemos retirar un puñado de
berberechos e introducir en un horno a 60ºC durante 6 horas. En este tiempo se
secarán y con ayuda de un molinillo de café o un mortero podremos hacer un
polvo de berberecho. Reservamos para la presentación.
Por otra parte tenemos que
preparar el baño de alginato, para ello, diluimos 5g de alginato de sodio en un
litro de agua con ayuda de una batidora de mano. Reservamos este líquido en
frío tapado durante 12 horas para que pierda el aire introducido en el
turbinado.
Para elaborar el granizado,
debemos empezar preparando el jarabe TPT (tanto por tanto). En un cazo juntamos
150g de agua con 150g de azúcar, levantamos hervor y retiramos del fuego. Reservamos
hasta enfriar por completo.
Una vez frío el jarabe ya podemos
elaborar el granizado, para ello, juntamos en un recipiente este jarabe, con el
zumo de lima y la ginebra. Mezclamos e introducimos en el congelador.
En este punto ya estamos en
disposición de elaborar la sorpresa de este aperitivo. Esta sorpresa es
encapsular los berberechos en su jugo a través de la técnica de la
esferificación. En una cuchara para hacer esferas ponemos un berberecho y
rellenamos la cuchara por completo con el jugo yodado que habíamos reservado. Esto
lo introducimos en el baño de alginato y dejamos ‘cocer’ durante un minuto. En
este tiempo se formará una ligera capa gelatinosa en la superficie de la esfera
que encerrará al berberecho. Retiramos la esfera, la lavamos en agua dulce y la
introducimos en agua salada en proporción de sal correspondiente al agua de
mar. Calentamos ligeramente las esferas hasta unos 50-60ºC.
Para presentar este aperitivo, en
un recipiente que nos guste disponemos una cucharada del granizado de ginebra y
lima que anteriormente habremos raspado con un tenedor. Sobre el granizado
colocamos una esfera de berberecho atemperada y acabamos rallando un poco de
lima y sazonando con el polvo de berberecho.
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