Ingredientes:
500 g de nata
250 g de queso San Simón
4,8 g de Agar Agar
8 huevos de codorniz
100 ml de salsa de soja
1 papada de cerdo ibérico
Sal
Azúcar
Pimentón
Preparación:
Empezaremos marinando la papada de cerdo, para ello hacemos
una mezcla de sal y azúcar a partes iguales con un poco de pimentón de la Vera,
mezclamos bien y embadurnamos la papada con este mezcla y dejamos reposar en el
frigorífico durante 4 horas. Pasado este tiempo, limpiamos la papada y envasamos al vacío y cocemos en
el roner a 70ºC durante 18-20 horas. Si no se tiene roner, se puede cubrir la
papada con aceite de girasol y confitar en el horno a 100ºC durante 6-8 horas. Una
vez lista, se enfría y se corta en daditos de 1 cm de lado. Reservamos.
A continuación separamos las yemas de los huevos y las introducimos en salsa de soja durante
unas 6 horas. Reservamos.
Por otro lado en un cazo ponemos la nata a hervir. Cuando hierva
añadimos el queso finamente rallado y retiramos de fuego. Tapamos y dejamos reposar
unos 15’. Colamos por un colador de malla fina y desechamos el residuo sólido
que se haya quedado en el colador quedándonos solamente con la parte líquida.
Este jugo de queso lo ponemos a hervir con el agar agar y
mantenemos en caliente para poder elaborar los falsos espaguetis. Para ello
necesitamos una jeringuilla y un tubo de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2m de
longitud.
Cargamos la jeringuilla con el jugo de queso y lo
introducimos en el tubo de PVC que tendremos sumergido en agua y hielo. Por el
contraste de temperaturas y el agar el jugo de queso gelificará con forma de espagueti.
Con otra jeringuilla vacía vamos expulsando el espagueti del tubo. Reservamos en
aceite de girasol.
Para terminar, salteamos los dados de papada hasta que estén
crujientes y calentamos el aceite de girasol con los espaguetis hasta 60ºC,
importante no pasarse de esta temperatura o la gelatina se fundirá.
En un plato que nos guste disponemos los espaguetis de queso
san simón, los dados de papada y un par de yemas por persona. Acabamos con un
poco de queso rallado, pimienta negra molida al momento y unos brotes frescos
para decorar.
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